كم يربح المطعم في العراق؟ حساب صافي الربح من المبيعات إلى جيبك

مطعمان في الشارع نفسه وبالمبيعات نفسها، قد يربح أحدهما ثلاثة ملايين دينار في الشهر ويخسر الآخر. الفرق لا يظهر في الدرج ولا في زحمة الزبائن، بل في بنود صغيرة لا يراها إلا من يكتب حساب الشهر كاملًا. نكتبه هنا معًا، بندًا بندًا وبالدينار.

السؤال الذي يطرحه الجميع بطريقة خاطئة

حين يسأل صاحب مطعم «كم يربح المطعم؟» فهو يقصد في الغالب: كم يبقى لي في آخر الشهر. والجواب لا يأتي من المبيعات، ولا من النقد الموجود في الدرج، ولا من نسبة سمعها من صديق في السوق. فالمبيعات العالية قد تخفي خسارة، والدرج الممتلئ قد يكون مال المورد لا مالك.

في هذا المقال نبني قائمة دخل (Profit and Loss) لشهر واحد في مطعم افتراضي، بندًا بندًا بالدينار العراقي، بما فيها البنود التي ينساها أغلب أصحاب المطاعم: حصة الضمان الاجتماعي، ورسم البلدية، واستهلاك المعدات، وراتب صاحب المطعم نفسه. ثم نرى كم يبقى من كل طلب، وما الذي يأكل الربح بصمت، وما الذي يرفعه فعلًا.

ثلاثة أرقام اسمها «ربح» ولا يصح الخلط بينها

أكثر الأخطاء شيوعًا أن يحسب صاحب المطعم ربحه من الفرق بين سعر الطبق وتكلفة مكوناته، فيرى هامشًا بنسبة ٦٥٪ ويظن أنه يربح ثلثي مبيعاته. والحقيقة أن هذا الهامش هو المال الذي يدفع منه المطعم كل شيء آخر، قبل أن يبقى منه دينار واحد لصاحبه.

• الربح الإجمالي (Gross Profit): المبيعات ناقص تكلفة المواد. رقم مريح للنظر، لكنه لا يعني أن المطعم رابح.
• الربح التشغيلي: ما يبقى بعد الرواتب والإيجار والكهرباء والمولدة والتغليف وكل مصروف يدفعه المطعم ليستمر في العمل.
• صافي الربح (Net Profit): ما يبقى بعد كل شيء، بما فيه الرسوم والضرائب واستهلاك المعدات. هذا وحده ما يحق لك أن تسميه ربحًا.

ومن هنا تأتي المعادلة التي يدور حولها المقال كله:

المعادلة: من المبيعات إلى صافي الربح

لا توجد معادلة سرية. كل ما تحتاجه أن تطرح من المبيعات كل ما دفعته فعلًا لتحقيقها، من دون أن تنسى بندًا لأنه لا يُدفع كل شهر.

ثم تحوّل الرقم إلى نسبة حتى تقارن شهرًا بشهر، ومطعمك بغيره:

قائمة دخل شهر كامل: مثال محسوب بالدينار

مثال افتراضي للتوضيح، ضع أرقامك مكانه: مطعم شعبي متوسط في بغداد، مبيعاته ٤٥٬٠٠٠٬٠٠٠ دينار في الشهر، أي ١٬٥٠٠٬٠٠٠ دينار يوميًا، بمتوسط فاتورة ١٢٬٠٠٠ دينار — نحو ١٢٥ طلبًا في اليوم. ثلث المبيعات يأتي عبر تطبيقات التوصيل بعمولة ٢٠٪، ويعمل فيه ١٢ موظفًا، وإيجاره السنوي ٤٨ مليون دينار.

من ٤٥ مليون دينار دخلت الصندوق، بقي نحو ثلاثة ملايين — أقل من ٧٪. وكل بند في الجدول يبدو معقولًا وحده؛ المشكلة أنها تُدفع كلها من المال نفسه.

لاحظ بندين يغيبان عن حساب كثير من أصحاب المطاعم. الأول حصة صاحب العمل في الضمان الاجتماعي، وهي ١٢٪ من أجور العمال المشمولين بموجب القانون رقم ١٨ لسنة ٢٠٢٣، ولا تُجدَّد إجازة المحل من دون براءة ذمة منه. والثاني رسم ممارسة المهنة الذي يحدده قانون واردات البلديات رقم ١ لسنة ٢٠٢٣ بـ١٠٪ من بدل الإيجار السنوي للمطاعم والمقاهي، ويُعفى منه المحل الذي لا يزيد إيجاره السنوي على ١٬٢٠٠٬٠٠٠ دينار.

أما ضريبة الدخل فتُحسب في الغالب على «ربح تقديري» تحدده الهيئة العامة للضرائب حسب صنف المحل وموقعه، لا على دفاترك؛ ففي ضوابط ٢٠٢٦ مثلًا يبلغ الربح التقديري السنوي للمطعم الشعبي ٩ ملايين دينار. اسأل محاسبًا عن المبلغ الفعلي لمحلك، وخصّص له جزءًا من كل شهر حتى لا يفاجئك آخر السنة. التفاصيل الكاملة في دليل تراخيص المطعم ورسومه.

راتبك ليس ربحًا

في أغلب المطاعم الصغيرة في العراق يعمل صاحب المطعم مديرًا وكاشيرًا ومسؤول مشتريات في الوقت نفسه. فإذا أخذ الثلاثة ملايين في المثال السابق وعدّها ربحًا، فهو في الحقيقة يتقاضى أجر مدير لا أكثر، ورأس ماله المستثمر لا يربح شيئًا.

جرّب هذا الاختبار: لو وظّفت مديرًا مكانك براتب ١٬٥٠٠٬٠٠٠ دينار، كم يبقى؟ في مثالنا يبقى نحو ١٬٥٢٦٬٠٠٠ دينار، أي ٣٫٤٪ من المبيعات. هذا هو العائد الحقيقي على الأموال التي وضعتها في المشروع، وهو الرقم الذي تقارنه بأي استثمار آخر كان يمكن أن تضع فيه المبلغ نفسه.

لذلك ضع لنفسك راتبًا ثابتًا في قائمة المصاريف، حتى لو لم تسحبه كل شهر. عندها فقط تعرف هل المطعم مشروع رابح، أم وظيفة متعبة تدفع أنت ثمنها من رأس مالك.

كم يبقى من كل طلب؟

قسمة صافي الربح على عدد الطلبات تعطيك الرقم الذي يغيّر طريقة تفكيرك في الأخطاء الصغيرة داخل المطعم.

ثمانمئة دينار. طبق واحد يُرمى بسبب خطأ في الطلب تكلفته نحو ٤٬٢٠٠ دينار (٣٥٪ من ١٢٬٠٠٠)، أي أن المطعم يحتاج خمسة طلبات كاملة ليعوّضه. وخصم ٢٬٠٠٠ دينار يمنحه الكاشير لصديقه يمسح ربح طلبين ونصف. حين يعرف فريقك هذا الرقم، يتغيّر تعامله مع الهدر والإلغاء والخصم.

نسب مرجعية: كم تربح المطاعم عادةً؟

لا توجد إحصاءات عراقية منشورة عن أرباح المطاعم، فلا تصدّق من يعطيك نسبة «مضمونة» لمشروع لم يبدأ بعد. لكن البيانات العالمية تعطي إطارًا مفيدًا للمقارنة:

وتنقل المصادر نفسها عن الرابطة الوطنية للمطاعم الأمريكية أن الوسيط في ٢٠٢٥ كان ٢٫٨٪ من المبيعات قبل الضرائب لمطاعم الخدمة الكاملة، و٤٪ لمطاعم الخدمة المحدودة.

في مثالنا شكّلت الرواتب نحو ٢٣٪ من المبيعات، وهي أقل من المعتاد عالميًا في مطاعم الخدمة الكاملة (٢٨–٣٥٪)، لكن التغليف وعمولات التطبيقات والمولدة أكلت جزءًا كبيرًا من هذا الفرق. الخلاصة العملية: إذا بقي لك أكثر من ١٠٪ بعد راتبك واستهلاك معداتك، فأنت في وضع أفضل من أغلب المطاعم في العالم.

النقد في الدرج ليس ربحًا

قد ينتهي الشهر والدرج ممتلئ، ثم تكتشف أنك مدين للمورد بثمن لحم الشهر كله. وقد ينتهي والدرج شبه فارغ رغم أنك رابح، لأنك اشتريت مخزونًا لشهرين أو دفعت مقدّم الإيجار. الربح يقيس ما كسبته، والنقد يقيس ما في يدك الآن، ولا يتطابقان إلا صدفة. هذه أشهر أسباب الفرق:

• الشراء بالآجل من الموردين: النقد عندك، لكنه ليس لك.
• الإيجار المقدّم: يخرج مرة واحدة كبيرة، ويُحسب في الربح شهرًا بشهر.
• المخزون: كل كيس رز في المخزن نقدٌ مجمّد لم يتحول إلى مبيعات بعد.
• أقساط المعدات والديون: تُدفع من النقد، ولا يظهر أصل الدين مصروفًا في قائمة الدخل.
• سحوبات صاحب المطعم: ما تأخذه لبيتك يُنقص النقد، لكنه ليس مصروفًا على المطعم.

لذلك تابع الرقمين معًا: قائمة الدخل الشهرية لتعرف هل مشروعك رابح، وحركة النقد الأسبوعية لتعرف هل تستطيع دفع رواتب الأسبوع القادم.

أين يختفي الربح بصمت؟

حين يكون صافي الربح ٧٪ من المبيعات، يكفي انزلاق بسيط في بند واحد ليأكل جزءًا كبيرًا منه. هكذا تتغير أرقام مثالنا مع تغييرات تبدو صغيرة:

لا شيء من هذه التغييرات يلفت النظر في يوم عمل عادي: المطبخ مزدحم، والطلبات تخرج، والدرج يمتلئ. ولهذا لا يكتشفها صاحب المطعم إلا حين يحسب الشهر كاملًا — إن حسبه. وللغوص في أهم نسبتين في هذا الجدول، المواد والرواتب، راجع التكلفة الأولية (Prime Cost).

خمس رافعات ترفع الربح فعلًا

• راجع أسعار الأصناف الأكثر مبيعًا أولًا. رفع سعر خمسة أصناف تشكّل نصف مبيعاتك بـ٥٠٠ دينار يؤثر أكثر من تعديل القائمة كلها. احسب قبل ذلك تكلفة كل طبق بدقة من وصفته — حساب الفود كوست وتسعير قائمة الطعام.
• انقل جزءًا من طلبات التوصيل إلى قناتك المباشرة. كل طلب يأتيك عبر منيو إلكتروني خاص بمطعمك أو عبر الواتساب بدل التطبيق يوفّر عمولته كاملة. في مثالنا، نقل ربع طلبات التطبيقات فقط يعني ٧٥٠٬٠٠٠ دينار شهريًا، أي ربع صافي الربح. التفاصيل في بديل تطبيقات التوصيل.
• ابنِ جدول الدوام على منحنى المبيعات. الساعات الهادئة لا تحتاج طاقم الذروة، ودوام إضافي غير مخطط له يأكل الربح بلا عائد. راجع تكلفة العمالة في المطعم.
• أغلق أبواب التسرّب. الإلغاءات والخصومات والاستردادات بلا موافقة، والمخزون الذي لا يُجرد، أبواب يخرج منها المال يوميًا. التفاصيل في سرقة الموظفين في المطعم.
• ارفع متوسط الفاتورة لا عدد الأطباق المجانية. اقتراح مشروب أو حلى مع الطلب يضيف ربحًا بلا إيجار إضافي ولا راتب إضافي، لأن التكاليف الثابتة مدفوعة أصلًا.

اجعل حساب الربح عادة شهرية

لا تحتاج محاسبًا لتعرف هل ربحت هذا الشهر، بل تحتاج أن تُسجَّل كل فاتورة بيع وكل فاتورة شراء وكل مصروف في مكانه. خصّص ساعة في أول كل شهر لثلاثة أسئلة:

• كم كان صافي الربح بعد راتبي واستهلاك المعدات؟
• أي بند ارتفع كنسبة من المبيعات مقارنة بالشهر الماضي، ولماذا؟
• كم بقي من كل طلب — وهل الرقم يتحسن أم يتراجع؟

يعرض كاشير أوبيرون وتطبيق المالك مسار الربح من المبيعات إلى الصافي بالدينار: كل بيعة تُسجَّل على الكاشير، وتكلفة كل طبق تُحسب من وصفته، والمصاريف تُدخل في مكانها، فترى أرقام شهرك من هاتفك من دون جداول يدوية. وقبل الافتتاح، ابدأ من دراسة جدوى المطعم لتعرف نقطة التعادل.